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邹震感悟

不能说不能说一说就是你错,不能说我要说我还是要说

 
 
 

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有着十年以上靠写字为生的生活经历,混迹于各类媒体。信奉“记者,就是把人家的事说给人家听,还朝人家要钱。(语出《悲惨世界》,略有篡改)”

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世上最简单的创业指南:会切西红柿就能做餐饮  

2014-05-27 10:18:45|  分类: 管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“餐饮难做”恐怕是很多餐饮经营者的想法,但是在《会切西红柿,就能做餐饮》这本书作者“居酒屋之神”宇野隆史的眼中,“饭店、酒馆,只要想开谁都能开”、“餐饮业真是一个轻松的行业”,甚至是只要你会切西红柿就能做餐饮。
作为经济专业毕业的大学生,他对银行里做事一点兴趣也没有,而他却选择了餐饮业,经过几十年的努力后,现在已经取得立很大的成就,成为几十家连锁餐饮品牌的老板。在他看来,银行职员、医生等等,并不是谁想当就能当上的。而种植、生产出食物的人也比餐饮行业的人辛苦得多。一道清爽的必备凉菜“冰镇西红柿”,只需把西红柿切开就可以,啤酒只需把瓶盖打开拿给顾客就可以。这样就能赚到比成本高出很多的钱,他觉得再也没有比餐饮更好做的买卖了。
 
这样思考,饭店才会生意兴隆!
 
想要自己独立开店的时候,很多人会有“要是没有顾客上门的话……”这样的不安吧!要是这样想的话,最好放弃自己开店。
我一直认为,没有不赚钱的饭店。
只要是人,每天都离不开吃喝。“吃”是人类生存不可缺少的行为。不管是披萨还是拉面、啤酒,想要吃、喝的人不计其数。这样的话,提供吃喝的饭店怎么可能不赚钱呢?
因此,开店之初不要想什么“要是没有顾客上门怎么办啊”之类的问题。如果没有“我的饭店一定顾客盈门”这样的自信的话,最好不要自己开店。
像寿司店、法国料理店这样的店铺,需要厨师具有相当的技术,所以虽然也属于餐饮店,但却另当别论。不过,如果是像我经营的居酒屋这样的店铺的话,就算不是专业人士,同样可以经营,而且这样的店绝对会赚钱。因为超市里100日元1个的西红柿,拿到50米以外的店里,只需要冰镇一下切成薄片就可以卖到300日元。轻轻松松就可以让顾客高兴地大呼:“太好吃了!”如此简单就可以增加附加价值,到哪里去找这么好做的生意!
本来,我打算进入餐饮界的契机之一,就是因为我发现了餐饮业的这一优点。大学时代我常去的那家位于下北泽的关东煮小店,除了关东煮以外只卖烤鸡腿和啤酒什么的。但是,店主夫妻俩一年中却有一个月左右的时间都在海外旅行。当年可和现在不同,不是谁都能去外国的,要知道那可是1美元等于360日元的六十年代啊!能去海外旅行是相当了不起的!
不过,话说回来,关东煮不就是把别人做好的东西放到高汤里煮吗?但是却以高出成本很多倍的价格出售,真是让人震惊!要是这样也算做买卖的话,那我也能成功。
话虽如此,刚开始进入餐饮界的时候,我也没少失败。最开始经营的居酒屋,我以年轻顾客为目标,每天一大早就开始炖牛肉、做牛肉饼,但是却很少有顾客点这些东西。为什么会这样呢?后来有一次,下班后我和朋友去居酒屋喝酒,在那家居酒屋,我们吃的是烤茄子和烤青椒,价格却和我们店做的牛肉饼相同,都是600日元。这时我才明白:原来在居酒屋,人们想吃的是这样的东西啊!虽然没怎么经过加工,但是顾客喜欢,饭店也轻松。于是我开始思考:作为“买卖”,哪个才是它的“真面目”呢?
刚好那个时候,福冈流行一种烧烤店。受它的启发,我也在店里采取边烤边吃的形式。因为没法弄真正的地炉,所以我把两个烤鸡肉串的炉子摆在柜台前面,用链子绑着两根杆子,杆子上面挂上干货,没想到竟然大受欢迎。干货一天就全卖光了。而且,仅此一项,就相当于原来一天的营业额。我马上换掉全部菜单,顾客也大大增加。
大家常说“东西卖不出去,真愁人”吧!对此我实在无法理解。设计菜单、装修店铺,这不是让人高兴的事吗?找到卖不出去的原因也是同样的工作,不要觉得“烦恼”,只要觉得有趣不就行了吗!
举个例子,都卖相同的东西,顾客却只去旁边的店,不来自己的店。这个时候你一定会问为什么吧?一定会去旁边的店看看有什么不同之处吧?但是,要是觉得“卖不出去非常苦恼才去看看”的话,那就不是一个真正的餐饮店经营者,必须是“有兴趣所以才去看看”。心理状态可以改变思维方式,可以让人吸收更多的东西,改变做生意的方式。
我总觉得,像拉面馆什么的,实在太可惜了。
拉面这个东西,不管在什么地方,基本上对素材都没有特别的要求,但是在汤上却下了很多功夫。不过,顾客看到的只是用圆柱形锅煮熟的面条,完全体会不到功夫所在。
如果是我的话,就在顾客坐席对面、厨房的墙边放一个玻璃门的冰箱,里面放好当天做汤用的材料,门上贴张纸,写上“○月○日用,猪骨50千克、凤爪30千克”。装干鱼的袋子上也写上“○月○日用○千克”,放在顾客能看见的地方。这样做的话,顾客就能体会到饭店的良苦用心,即使还卖相同的面,也一定卖得更好。
基本上,卖得好不好,完全取决于你的思维方式。我觉得就算一天只卖3万日元,也没什么不可以。一天3万日元的营业额,如果每位顾客消费2000日元的话,就有15位顾客光临。这是与素昧平生的15个人的相逢,他们选择了我们的饭店,我们应该感到高兴才对。我们自己选择的生意,如果消极地考虑事情的话,实在太可惜了。这种时候的思维方式,将关系到饭店的经营情况。
我总是对店里的员工说:既然选择了餐饮业,总有一天要自己开店。自己开店是一件非常开心的事,而且能够切身感受到意义和价值。再也没有比自己努力并取得成功更好的事了!我觉得,与其一辈子在别人手下边抱怨边工作,不如自己开店!尽情享受开店的乐趣吧!
 
不要追赶潮流,打造一个自我享受的店铺
 
以什么样的顾客为目标来开店呢?我认为,不要考虑是否流行,而要弄清楚自己想要开什么样的店、什么样的店才能长久存在下去,以此来决定以什么样的顾客为目标。
我一直想打造一个女孩子愿意上门的店铺。并不是因为我觉得这样的店铺会流行,而是因为我觉得这样的店铺能够长久存在下去。
比如说,东京都内有一家以海鲜料理闻名、大受欢迎的居酒屋,价格便宜量又足,海鲜特别新鲜,从成本来考虑的话,谁也比不过它。这样的店没必要把顾客限定在某个阶层。因为物超所值,所以无论是女孩子还是工薪阶层都蜂拥而至。说得极端点,就算没人接待,顾客也不会有怨言。而且我相信,为了做到物超所值,他们也一定没少下工夫。
我曾经去过纽约一家物超所值的饭店,那里炒面2美元、啤酒1美元,因此顾客天天爆满。不过那里的店员只负责点餐,其他什么也不做。也是,才花3美元,你再提别的要求的话,店方要怒了吧。
可是我觉得,这种“3美元”的饭店不会长久存在下去。
要想长久存在下去,与其在价格上下工夫,我宁可在接待顾客上花费心思,让顾客开心。要说接待顾客的话,我觉得还是女孩子喜欢光顾的店比较好,毕竟自己也开心啊!
经营一家开心的店铺,会让店里的员工也觉得“餐饮业真不错啊!”如果从我的店里独立出去的员工也能经营一家开心店铺的话,对我来说也是一笔财富。这不单单是饭店经营好坏的问题,而是一生当中想要追求什么的问题。
因此,开店的时候,不要光想着什么样的店铺会流行,而要开一个自己真正打心里喜欢的店铺。我认为这是店铺能够长久存在下去的根本。
有一家熟悉的人气拉面屋。说是熟悉,也就是一两年去一次左右。但是,每次进到店里的时候,店主大叔肯定都会和我打招呼说“您又来啦”,让人感觉非常舒服。
虽然店比较小,只有10桌左右,但是日本酒往那一放,下酒菜也多种多样,因此,不管有多少顾客,你都可以在那儿不慌不忙地喝酒。店主也不考虑翻台率。酒瓶瓶身用报纸包着,看不见商标,顾客问“这是什么酒”的时候,店主就说:“好喝就行了”,真有意思!
还有,夏天的时候,这位店主会开玩笑似地贴上一张写有“参加西班牙国际面点会议”的通知,休息一个月左右。想来是因为店里没有空调,店主怕热才休息的吧!
有的时候,一些高中生会经过这里,他们都是店里的常客。看到通知,他们惊讶地大叫:“哎呀,今天休息!”、“这家店太酷了!经常在休息!”
能让顾客产生这样的感觉,我觉得这家店很了不起。
即使店主进行连锁经营,把分店开到新宿、涩谷去,年轻的顾客依然会觉得“太酷了”。因为饭店有自己的“价值观”,并且表现出来,所以才让顾客觉得“太酷了”。
一名我店里的员工,明明不是自己的故乡,却一定想要把店开到八丈岛。还有员工在冲绳南部波照间岛开店。在那些地方开店的员工们,都是因为自己觉得开心才在那里开店的。这种价值观也传递给了顾客。所以对顾客来说,也是一家快乐的店铺。
 
学习不好,也能开好店
 
那些想要将来自己开店而来我这里的员工,并不是说一开始就都是“看起来能行”的人。有很多人在学校的时候成绩并不好,甚至还有让人觉得有点儿吊儿郎当的人来参加面试。但是我来者不拒,什么样的人我都接受。因为我觉得:有这么多家餐饮店存在,但是他们却选择了我,这也是一种缘分。
本来,经营居酒屋,如果店主太过认真,就不容易让居酒屋流行起来。在大型连锁店做店长,与成为让小饭店繁荣兴盛的经营者,需要具备完全不同的资质。
要想在公司的组织结构中成功经营店铺的话,如果不是做事认真的人,部下或者临时工们就不会信服。但要是自己的店铺的话,重要的就不仅仅是做事认真了。只有让来店顾客感到幸福,店铺才能经营下去。虽然店铺的整体形象中规中矩比较好,但是**每天干洗、线条笔挺、剃光头等等,这些事情谁都能做,你仅仅模仿的话就错了。
“做什么才能让顾客开心?”是否具有思考该问题的能力,这在独立开店时非常重要。
本来,要想经营两家以上的店铺,就必须有踏实稳重的人才支持,马马虎虎的人很难胜任。虽然如此,但如果从五六坪(日本的面积计量单位。一坪=3.30378平方米。——编者注)开始经营自己的店铺,并将规模扩大到二十坪左右的话,是可以做到的。让二十坪左右的店铺热闹起来的话,生活可以过得相当不错。
要是经营居酒屋的话,谁都可以抱有这样的目标,这就是居酒屋经营的独特之处吧。
另一方面,我觉得居酒屋不适合与朋友一起经营。有时候,由于手头资金不足,有人会考虑与朋友合伙经营。但是,如果不能“自己说了算”的话,经营不会顺畅。而且也很容易积累诸如“厕所总是我在打扫”这样的不满。
如果两个人经营十坪左右的店铺的话,应该是各经营五坪。一家热闹起来以后,只要扩大店铺规模、或者开第二家店什么的就可以了。
说到底,店里的事情如果不全是自己来做的话,就无法提高经营饭店的真正实力。甚至借款也是一样,正因为自己一个人背负着“欠债还钱”的压力,才会产生把饭店办好的原动力。
也有这样的人,为了积累创业资金,在其他待遇好的行业打工。不过要是有这个时间的话,即便工资低点,还是应该在餐饮业的工作现场积累经验、提高实力。
大家不妨设想一下:健身教练训练出来的职业摔跤手,一旦站在擂台上参加职业摔跤比赛,结果会怎么样?虽然似乎也练出了一身相同的肌肉,但是与对手经验方面相差悬殊,根本无法对决。饭店的经营也是如此,成功没有捷径,只有亲临工作现场,为营业呕心沥血,才能取得成功。这点至关重要。
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